Le Carni a Torino

Le macellerie di Torino

In Italia, le macellerie torinesi si distinguono per l’eccezionalità delle loro carni e le sfiziose preparazioni. La migliore macelleria a Torino è la Macelleria Fratelli Barcellona, presente dagli anni ’70.  I macellai di Torino hanno in comune la passione per questo mestiere, la profonda conoscenza delle materie prime, la selezione controllata e certificata delle carni, la capacità di lavorarle fresche e in modo tradizionale, infine la trasparenza nei confronti della clientela, sia al dettaglio che di ristorazione.

La carne bovina di razza piemontese

La carne bovina di razza piemontese, allevata soprattutto nelle zone intorno a Cuneo, Asti e Torino, è rinomata ed è tra le più pregiate al mondo. Ha un sapore inconfondibile, è tenera alla masticazione ed è povera di grasso. Nello specifico, si caratterizza per un’alta concentrazione di grassi insaturi (63%) e una bassa percentuale di grassi saturi (37%), dati che la rendono assimilabile al pesce dal punto di vista nutrizionale. La carne bovina di razza piemontese è garantita e tutelata dalle rigide linee di produzione stabilite dal Consorzio di Tutela della Razza Piemontese (COALVI).

I tipi di carne a Torino

Le specialità torinesi sono diverse e tutte gustose. La salsiccia di Bra è un’eccellenza piemontese. E’ composta dai tagli sgrassati di pance o copertine di vitello uniti alla pancetta di maiale e insaccati in un budello di agnello naturale al 100%. Non c’è bisogno di alcun conservante, men che meno artificiale, perché l’impasto, che deve essere morbido, omogeneo e compatto, viene insaporito con una miscela di spezie: coriandolo, cannella, garofano, ceylon, semi carvi e noce moscata. Alla ricetta tradizionale, alcuni macellai aggiungono formaggio grana e vino bianco.

carne di Torino

La salsiccia di Bra

La salsiccia di Bra è talmente genuina che può essere consumata cruda, ma al massimo entro 5 giorni dalla sua realizzazione. Una variante famosa è la Sasizza, salsiccia siciliana della  Macelleria Fratelli Barcellona,  riconosciuta come prodotto De. Co. – Denominazione comunale d’origine dal comune di Venaria Reale. Il Bale d’Aso invcece è un grosso insaccato a base di carni diverse, tipico del Monregalese.

Rolate e rolatine di pollo, vitello e coniglio

Altra prelibatezza sono le rolate e rolatine di pollo, vitello e coniglio. Possono essere di sola carne con l’aggiunta di spezie (alloro,timo, maggiorana, rosmarino, salvia, ecc.) o farcite con verdura (spinaci, peperoni, carciofi, olive) ev addirittura con i mirtilli. In particolare, la rolata di vitello può essere assemblata con gorgonzola, prosciutto e pere. La carne di suino e bovino spesso viene presentata sotto forma di tramezzini, fagottini e saltimbocca.

Ricette tipiche

Gli sfilaccetti sono una valida alternativa alla bistecca, ma altrettanto nutrienti e leggeri. Una preparazione succulenta sono gli agnolotti e agnolottini preparati secondo l’antica ricetta piemontese che prevede l’impiego di 4 tipi diversi di carne come ripieno. Un prodotto tipico è l’agnello sambucano prodotto con la razza autoctona della Valle Stura di Demonte a rischio estinzione nei primi anni ’80 e poi pazientemente recuperata. A differenza dell’agnello sambucano, quello biellese è una razza ovina di grande taglia dall’ottima resa. La sua carne è magra. Spesso l’agnello viene utilizzato per gli spiedini o arrosticini. Sui banchi si possono trovare anche la gallina bionda piemontese e la gallina bianca di Saluzzo, oltre al cappone (pollo maschio castrato) di Morozzo, di San Damiano d’Asti e Vesime, la cui carne è tenera e salata.